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食品安全管理體系 速凍果蔬生產企業(yè)要求
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食品安全
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食品安全管理體系 速凍果蔬生產企業(yè)要求
1 范圍
本文件規(guī)定了速凍果蔬生產企業(yè)建立實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括前提方案、關鍵過程控制、基地要求、產品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在速凍果蔬生產企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)速凍果蔬食品行業(yè)的特點對GB/T 22000要求的具體化。
本文件適用于速凍果蔬生產企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口速凍果蔬生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范
食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同GB/T 22000中相關術語相同。
3.1原料 raw material
用于加工的無毒、無害、新鮮的蔬菜水果。
3.2漂燙 blanching
為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進行適宜的加熱處理，并殺死表面微生物的過程。
3.3金屬異物 metal foreign body
原料采收過程或加工過程中由于加工機械的金屬碎屑脫落或其他途徑而導致混入的金屬碎片類異物。
3.4果蔬基地 fruit and vegetable base
被適當隔離的，具備一定規(guī)模并實行統(tǒng)一管理的水果、蔬菜種植場地(企業(yè))。
3.5追溯 traceability
能夠從最終成品完全追蹤到種植基地原料的過程。
3.6清洗 wash
用水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質的操作。
4 前提方案
從事速凍果蔬生產的企業(yè)，根據(jù)GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》建立食品安全管理體系時，應符合和GB 14881和《出口速凍果蔬加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》的要求。
4.1人力資源要求
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。
4.1.2人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.2.2 應具有滿足需要的熟悉速凍果蔬生產基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作及從事漂燙、金檢等關鍵工序操作的人員應當經過相關知識培訓，具備上崗條件。
4.1.2.4 生產人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產、質量管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。與生產有接觸的生產、檢驗、維修及質量管理人員每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產加工人員,凡患有傳染性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員應調離食品生產、檢驗崗位。
4.1.3.3 生產、質量管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；不同清潔區(qū)加工及質量管理人員的工作帽、服應用不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同區(qū)域人員不應串崗。
4.2基礎設施及維護
4.2.1 企業(yè)應建立和保持符合速凍果蔬專業(yè)要求的、生產安全產品必需的生產廠房、員工、衛(wèi)生設施、儲存、運輸、檢驗等基礎設施, 加工場地遠離有害場所，至少符合GB 14881的有關規(guī)定。出口企業(yè)還應符合《出口速凍果蔬生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
4.2.2 企業(yè)應具備符合速凍果蔬生產技術要求的清洗、漂燙、冷卻、速凍、包裝、冷藏、運輸設備和設施。
4.2.3企業(yè)應建立必要的維護保養(yǎng)計劃。明確規(guī)定對加工設備進行維護保養(yǎng)的頻率，對關鍵工序的設備要及時進行檢查、校準，并形成相應的記錄。設備的維護保養(yǎng)應確保生產中加工設備不會對食品造成不安全隱患。
4.2.4 企業(yè)應具備與生產能力相適應的水、電、氣等能源供給及廢棄物處理設施。
4.2.5采購的原料來自未經污染的地區(qū)，運輸工具與原料倉庫不會增加對產品的污染。
4.2.6 原料入口和加工廢棄物出口有效分離，標示明確，加工廢棄物遠離加工間。
4.2.7 加工間輸水管道、蒸汽管道、冷庫蒸發(fā)排管、煙道出口、排風機等不宜存在內部和外部銹蝕；水循環(huán)和污水排放系統(tǒng)設計合理、不同用途管道標記清晰、易于辨認。
4.2.8 能源供應和廢水、廢氣排放應符合當?shù)丨h(huán)保要求。鍋爐用煤和運送垃圾的途徑不會污染加工區(qū)。
4.2.9車間與外界相通的門窗、人員出入口、下水道出口、包裝物料間及排氣扇等空氣出口設置有良好的防蠅蚊設施。
4.2.10 各加工間設計、衛(wèi)生設施設計、工藝設計和設備材料能夠滿足產品安全衛(wèi)生的需要。設備維修所用油和器械不會污染產品。
4.3操作性前提方案
從事速凍果蔬生產的企業(yè)應制定書面的衛(wèi)生標準操作程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。
制定的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），內容不少于以下幾個方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和（或）冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。
4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 清除和預防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度。
4.4 產品追溯與撤回
要能夠從最終成品追蹤到所使用原料的種植基地。包括產品的追溯和撤回。應能夠對產品的回收情況做出詳細規(guī)定，必要時產品能夠迅速回收。同時在撤回程序中應規(guī)定定期演練的時間。
5 關鍵過程控制
5.1基地管理
應建立文件化的基地管理程序，提供基地環(huán)境檢測報告、基地備案資料，包括含基地備案號、基地性質、面積、植保員、農藥管理制度等。
5.2原料驗收
企業(yè)應編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標準要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復核。
果蔬原料應在滿足產品特性的溫度下儲存和運輸。新鮮、易腐爛變質、有特殊加工時間要求的原料，應明確從采摘、收購到進廠加工時限。
企業(yè)應制定選擇、評價和重新評價供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進行評價、選擇。企業(yè)應建立合格供應方名錄。
企業(yè)應按GB/T 22000中7.3.3.1要求制訂原料、輔料驗收規(guī)則。
5.3 漂燙
漂燙即熱處理，通常為速凍蔬菜加工的關鍵控制點。不同的果蔬種類或品種漂燙的技術要求不同，加工車間應有符合加工技術要求的熱處理設備，確保對果蔬原料進行熱處理時殺死表面的微生物。熱處理設備配有必要的監(jiān)控儀器，該儀器能夠對熱處理的時間、溫度等參數(shù)進行描述并保留記錄。監(jiān)控儀器應定期進行校準，確保其持續(xù)處于有效監(jiān)控狀態(tài)。
每種產品加工前均需做漂燙的關鍵限值（時間、溫度）的確定試驗并保持記錄。加工廠應對漂燙后的產品進行抽樣檢測，以驗證漂燙的效果，確保最終產品的安全。
5.4 金屬等異物檢測
加工車間應有對金屬及其他惡性雜質的控制制定措施，安裝金屬探測儀等，并定期對控制措施的有效性進行評價。
6 產品檢測
6.1 企業(yè)檢驗機構
企業(yè)應該設立與生產能力相適應的、滿足實際檢驗和質量控制需要的實驗室。
6.1.1 實驗室各個工作間應具備與工作需要相適應的場地、設備、人員、檢測標準、檢測方法，保存各種記錄。
6.1.2 實驗室所用化學藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道、存放地點、標記標簽、使用方法，要保持校準記錄。
6.1.3 實驗室檢驗人員的資格、培訓應符合技術工作的要求。各種記錄要求準確、真實。
6.1.4 實驗室應有獨立的、與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序。
6.1.5 實驗室各個工作間應具備醒目的操作規(guī)程與標識。
6.1.6 檢驗儀器的計量應符合GB/T 22000中8.3的要求。
6.2 委托檢驗
6.2.1 委托社會實驗室承擔速凍果蔬食品生產企業(yè)衛(wèi)生質量檢驗工作的應當簽訂委托合同。
6.2.2 受委托的社會實驗室應當具有相應的資質，具備完成委托檢驗項目的實際檢測能力。
6.2.3 生產過程中直接關系到安全衛(wèi)生質量控制等時效性較強的檢驗項目，如感官、微生物等關系到對產品準確評價的檢驗項目不得對外委托，應由企業(yè)設置的實驗室自行完成。
7 記錄保持
對反映產品衛(wèi)生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質量記錄應真實、準確、規(guī)范，冷凍產品的記錄應保存2年。
文章來源：認監(jiān)委
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